火から下ろすタイミングやかき混ぜるタイミングが命です。
さくさくとした食感は、液状の砂糖が固まる直前に、
炭酸水素ナトリウム(重曹)が分解したときに発生する二酸化炭素が
逃げ出した穴から生まれます。